Door Tom | 10 januari 2020
Veel mensen (inclusief de Fransen) zien de Franse keuken als de moeder van alle keukens. Franse chefs staan vanouds voor het beste uit de gastronomie. Maar de overvloedige en regionaal gevarieerde keuken die we vandaag kennen - van de rustieke lichtheid van Provençaalse gerechten tot de haute cuisine van Parijs - ontstond niet van de ene op de andere dag. Met hulp van onze boekenexpert Kurt Salchli en aan de hand van een paar iconische kookboeken, beschrijven we de gestage evolutie van de Franse keuken en de impact ervan op ons eetgedrag nu.
La Varenne en Menon
In de renaissanceperiode leverden de Italianen een grote bijdrage aan wat we nu als gebruikelijke maaltijden beschouwen. Napels en het Italiaanse pausdom baanden vooral de weg. Het pausdom stond bekend om zijn epicurische feesten. Het verhaal gaat dat er bij een bepaald banket een Hercules van marsepein centraal stond, die in gevecht was met Hydra (een veelkoppig slangenmonster) gevuld met hardgekookte eierdooiers, gesneden kalfsvlees en pijnboompitten. Terwijl de Italianen het ene decadente feest na het andere vierden, hielden de Fransen zich nog bezig met de middeleeuwse culinaire praktijken. In steden zoals Parijs bleven ze vooralsnog bij de nogal gruwelijke Romeinse traditie om zwerfkatten levend te roosteren. Pas toen Catherine de Medici trouwde met de Franse koning Hendrik II van Frankrijk - en Italiaanse chefs meebracht naar Parijs - ontstond het brede raffinement van de Franse keuken (en verdween de kat van het menu). François Pierre La Varenne was een prominente chef in de Franse aristocratische keukens. Hij publiceerde Le Cuisine François (1651) en drukte een onuitwisbaar stempel op de Franse keuken.
La Varenne presenteerde het boek als metgezel en gids voor koks met weinig tijd, die nieuwe kooktechnieken wilden leren. Voor een tijd waarin koken werd geleerd via instructies, was het boek niet alleen omvangrijk in wat het vastlegde, maar ook in de uitleg van het gastronomische vak. Dit werd daardoor voor iedereen toegankelijk. La Varennes boek werd een bestseller. Er stond in hoe je bouillons maakte, gebakken paddenstoelen met citroenboter en bieslooksaus (wat diende als inspiratie voor het beroemde Escoffier-recept). La Varenne pleitte voor meer plaatselijke en seizoensgebonden ingrediënten - anders dan de kruiden en suiker van het middeleeuwse Franse voedsel. Producten zoals uien, kappertjes en prei kregen de aandacht die ze nu ook krijgen. En La Varennes boek markeerde een veelbelovende wending in de moderne Franse voedselcanon.
Het werk van Menon is meer gericht op de thuiskok die de recepten uit het kookboek van La Varenne wil proberen
In de eeuw daarna kwamen andere gewaardeerde Franse kookboeken uit en veranderde de benadering van tafelen. Menon (een alias voor een onbekende Franse auteur) schreef La cuisinière bourgeoise (1746), dat snel werd opgepikt door hongerige 18e-eeuwse lezers en dat een eenvoudiger kookstijl omarmde. De boeken waren vooral gewild in de Franse middenklasse, die graag net zo wilde dineren als de aristocratie. Mensen gaven grote banketten met kelners, waarbij eten geserveerd werd in zilveren schalen. Dit werd bekend als ‘service a la francaise’.
Carême
Waar de Fransen in de 17e en 18e eeuw hun basis nog vonden in de traditionele culinaire wereld, werd die in de 19e eeuw volledig herschapen. De behoefte aan meer verfijnd tafelen verdween niet en de Fransen gingen standvastig door met vernieuwen.
Een chef die naam maakte tijdens deze periode was de grand chef van de Franse haute cuisine, Antonin Carême. Carême was een chef-kok, patissier en allround gastronomische tovenaar. Hij was beroemd om zijn uitgebreide recepten, garneringen en vooruitziende blik. Veel van Carêmes creaties en formules zijn nu nog relevant. Hij was de eerste chef die met het idee van de vier hoofdsauzen kwam, die bij passen bij veel Franse gerechten (velouté, l’espagnole, bechamel en hollandaise). Aan hem danken we ook de millefeuille, vol-au-vent (koninginnenhapje), oversized meringues en bouquet garni (een bundeltje met laurier, peterselie en tijm), dat essentieel is als smaakmaker voor Franse bouillons en soepen. Carêmes kookboek L‘Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833) gaf deze technieken meer bekendheid wereldwijd, waardoor een ander soort Franse revolutie begon - dit keer bleef die beperkt tot de culinaire wereld.
Escoffier
Later die eeuw en in de eerste helft van de 20e eeuw, maakte een andere chef naam. Het was Auguste Escoffier, die het baanbrekende Le Guide Culinaire uitbracht. In 1903 in het Frans en vier jaar later in het Engels. De uitgebreide editie van Le Guide Culinaire telde 5.000 recepten, hoewel veel daarvan vereenvoudigde en ingekorte recepten waren uit Carêmes tijd. Waar Carême de koninklijke keuken vereenvoudigd had tot beter verteerbare recepten (hoewel de hedendaagse lezer dat wellicht anders ziet), ging Escoffier nog verder. Zijn boek is een van de meest omvattende werken over de klassieke Franse keuken. Tot op de dag van vandaag is het een standaardwerk voor professionele chefs.
Hedendaagse chefs gebruiken Escoffiers Le Guide Culinaire nog steeds als leerboek over de Franse keuken
Escoffier bleef gedurende de 20e eeuw invloedrijk. Pas na de introductie van de nouvelle cuisine - met pleitbezorgers Paul Bocuse en Henri Pellaprat - onderging de Franse keuken een nieuwe, aanzienlijke verandering. Zij pleitten voor een lichtere, gezondere keuken. Maar zonder chefs zoals Menon, Carême en Escoffier en hun kookboeken, zouden iconen zoals de Amerikaanse Julia Child, die de Franse keuken in de VS introduceerde, waarschijnlijk niet bestaan hebben.
Hoe we thuis en in het restaurant eten, heeft een directe relatie met die momenten waarop enkele Franse chefs besloten hun ideeën op te schrijven. Maar wat misschien nog wel belangrijker is, is dat we daarom weten waar enkele van de meest geliefde en overheerlijke gerechten die de wereld nu kent, vandaan komen.
____________________
Heb je al trek? Kijk dan eens bij onze kookboekenveiling of registreer je als verkoper op Catawiki.
Ontdek meer boeken | Franse literatuur en geïllustreerde boeken | oude en zeldzame boeken | koken en tafelen | wijn
Deze artikelen vind je misschien ook interessant:
Hoe Pilote de Franse stripkunst vleugels gaf