Scritto da Tom | 19 febbraio 2021
La reputazione del Giappone in fatto di cibo e bevande ha un fascino mondiale e il sakè, la bevanda nazionale, sta iniziando a diventare famoso anche all’estero. Un alcolico a base di riso considerato quasi mitico, è spesso circondato da affascinanti cerimonie quando viene servito, eppure può essere completamente scevro da rituali in altri momenti. Per i nippofili, appassionati di bevande esotiche e curiosi, abbiamo chiesto al venditore di sakè Sayaka Hashida di Sakenomism di spiegarci i segreti questa bevanda alcolica.
Innanzitutto, cos’è il sakè?
Il profilo di base del sakè dal SSI (il Sake Service Institute) International è “una bevanda fermentata prodotta dal riso, riso koji (muffa) e acqua”. Il sakè è nato circa 2000 anni fa in Giappone, che ne è ancora il principale produttore, ma oggi sono dieci i paesi dove si produce sakè. Spesso viene chiamato vino di riso, ma questa definizione può essere un po’ fuorviante. Le sue caratteristiche distintive sono la dolcezza e l’umami, mentre quelle del vino sono l’amaro e l’acidità.
Puoi spiegarci brevemente come si fa il sakè?
Il sakè si ottiene tramite fermentazione alcolica, che è il processo di conversione dello zucchero in alcol e anidride carbonica attraverso il metabolismo anaerobico del lievito. La cosa importante da sapere è che quando si produce alcol si ha bisogno di zucchero. Con il vino è facile immaginarlo, perché l’uva contiene zucchero.
Il sakè è conosciuto come vino di riso, ma in realtà è un meraviglioso intruglio del tutto particolare.
E invece il riso? Il riso ha bisogno di essere dolcificato prima, affinché avvenga la fermentazione alcolica. Il kome koji, cioè muffa di riso, può rendere il riso dolce! Il riso contiene amido e il kome koji lo trasforma in zucchero. A questo punto il lievito può finalmente iniziare la fermentazione alcolica. La fermentazione del sakè è un po’ più costosa del vino in generale, perché i produttori di sakè devono prestare molta attenzione affinché questo processo sia perfetto.
Quali sono i principali tipi di sakè e i loro sapori?
Il sakè è classificato in base a che tipo di tokutei meisho-shu si tratta, cioè “sakè premium”. Questo elemento è determinato dagli ingredienti utilizzati – riso, acqua e solo koji oppure riso, acqua, koji e alcool di birra – e dalla percentuale di levigatura del riso. Inoltre, i ginjo o daiginjo (tipi di sakè premium) devono seguire il metodo ginjo, noto come ginjo zukuri. Si tratta di un processo in cui si usa riso con basso seimai buai e si fa fermentare a basse temperature per creare una specifica fragranza.
Quali sono le categorie del sakè?
Esistono quattro categorie per quanto riguarda il sakè, in base al sapore e all’aroma. Più precisamente:
Kunshu (薫酒): 薫 cioè “aromatico” e 酒 che significa sakè in giapponese. Kun-shu ha un ricco aroma fruttato o di erbe e un sapore leggero e fresco. Questo tipo può essere dolce o secco ed è simile al vino bianco.
So-shu (爽酒):爽 cioè “rinfrescante”, questo tipo di sakè ha un aroma fresco e un sapore morbido. Il So-shu è il più leggero e semplice dei quattro tipi di sakè ed è il più adatto da bere freddo.
Junshu (醇酒):醇 cioè “sapore forte”, questo tipo di sakè ha un sapore ricco di umami e l’aroma del riso al vapore. Il suo sapore forte persiste in bocca ed è simile al vino rosso corposo.
Jukushu (熟酒):熟 cioè “maturo”, questo tipo di sakè è ricco e robusto nel complesso, con un aroma maturo di frutta secca, noci e spezie, che è piuttosto unico tra le quattro categorie. Ha una consistenza cremosa con dolcezza e umami che rendono questo tipo di sakè complesso e profondo.
Come si beve il sakè?
Molte persone al di fuori del Giappone pensano di dover seguire un certo metodo per bere il sakè. Tuttavia, come dicono i nostri distillatori, dovresti bere il sakè come vuoi! Sebbene esistano specifiche tazze da sakè tradizionali, recentemente molte persone hanno iniziato a gustare il sakè in bicchieri da vino e vengono organizzati persino concorsi che giudicano in quale bicchiere sia meglio bere il sakè. Ad esempio, se il sakè è koshu (sakè invecchiato), il sapore è più simile al brandy, quindi alle persone piace di più gustarlo in un bicchiere da brandy.
Sono aumentati i cocktail a base di sakè e Highball (una miscela di sakè, succo di limone e acqua frizzante), che stupisce sempre i partecipanti quando conduco degustazioni. La temperatura è importante a seconda del tipo di sakè, ma la maggior parte può essere gustata sia calda che fredda. Se è freddo, puoi assaporarne la freschezza e la limpidezza, mentre quando è caldo l’aroma diventa ricco e il gusto delicato.
Il sakè deve essere conservato in un modo particolare?
Sì! La bottiglia di sakè va conservata in posizione verticale. Deve essere sistemata in un luogo fresco e buio, al riparo dalla luce diretta del sole. La temperatura specifica a cui conservarla però dipende dal tipo di sakè.
Con che tipo di sakè consigli di iniziare per un assaggiatore principiante?
Consiglierei il junmai se è la prima volta che lo provi, che ha meno di un 70% di percentuale di levigatura. Molte persone pensano che il sakè sia fortissimo e che abbia un odore decisamente alcolico, ma durante le mie degustazioni spesso le persone si sorprendono per l’aroma fruttato e l’umami del sakè, la sua equilibrata dolcezza, l’acidità e il gusto morbido. Il junmai tende ad avere un aroma ricco e un gusto delicato, quindi è facile da bere. Se vuoi provare un sakè più aromatico e fruttato, cerca il junmai ginjo oppure junmai daiginjo. Se ti piace il sakè con un gusto più spiccato,prova il ginjo o daiginjo.
Cos’è che ti fa amare il sakè?
Non bevevo molto sakè quando vivevo in Giappone, ma ho voluto conoscerlo come parte della mia cultura. Da allora ho scoperto che il sakè è profondamente legato alla nostra storia e alla nostra società. Ancora adesso ci sono tipi speciali di sakè per ogni occasione, come il sakè per il capodanno, il matrimonio, ecc.
Fare il sakè richiede molto tempo e fatica, cosa che si adatta abbastanza bene al carattere giapponese e mi fa sentire ancora più orgoglioso del mio paese. Si potrebbe pensare che il sakè sia sempre trasparente e abbia un gusto deciso ma, come ho detto, il sakè presenta sottili differenze tanto quanto il vino. Più cose si imparano sul sakè e più lo si ama – proprio come è successo a me.
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