Rédigé par Tom | 19 février 2021
La réputation du Japon pour sa cuisine et ses boissons n’est plus à faire et son saké national fait de plus en plus d’émules à l’étranger. Alcool de riz mythique, sa dégustation peut soit être très cérémoniale comme elle peut se faire de manière tout à fait ordinaire. Pour les Japanophiles, les amateurs et les simples curieux, nous avons demandé au vendeur de saké, Sayaka Hashida, de nous présenter et de démystifier cet alcool.
Tout d’abord, qu’est-ce que le saké ?
Le profil de base du saké établi par le SSI (The Sake Service Institute) le décrit comme « une boisson fermentée produite à base de riz, de riz à kōji (moulé) et d’eau ». Le saké est né au Japon il y a environ 2 000 ans et bien que l’archipel demeure son premier producteur mondial, on compte désormais dix pays producteurs de saké. On l’appelle parfois « vin de riz » mais cette appellation peut être trompeuse. Ce qui le distingue, ce sont sa douceur et l’umami, tandis que le vin de riz se définit davantage par son amertume et son acidité.
Comment fait-on du saké, en quelques mots ?
Le saké est issu de la fermentation alcoolique ; le processus de conversion du sucre en alcool et en dioxyde de carbone par le métabolisme anaérobie de la levure. La chose importante à savoir, c’est que pour faire de l’alcool, il faut du sucre. Ce qui donne le vin tel que nous le connaissons, c’est le sucre que contient le raisin.
On assimile souvent le saké au vin de riz, mais c’est réellement un alcool à part.
Mais, qu’en est-il du riz alors ? Le riz doit d’abord être sucré pour que la fermentation alcoolique puisse se produire. Le komekoji, ce qui signifie moule de riz, peut rendre le riz sucré ! En fait, le riz contient de l’amidon que le komekoji transforme en sucre. Après cela, la levure peut enfin opérer et entamer la fermentation alcoolique. La fermentation du saké est en général un peu plus onéreuse que celle du vin parce que les producteurs doivent faire très attention à ce que la fermentation soit parfaite.
Quels sont les principaux types de saké et quelles saveurs ont-ils ?
Le saké est classé selon son type de tokutei meishoo-shu, son type de « saké premium ». Ce sont les ingrédients utilisés qui le déterminent ; riz, eau et kōji uniquement ou riz, eau, kōji et alcool brassé, ainsi que le taux de polissage du riz. En outre, le ginjo ou le daiginjo (deux types de saké premium) doivent respecter la méthode du ginjo, connue sous le nom de ginjo zukuri. Elle repose sur l’utilisation de riz à faible seimani-buai et sur une fermentation à basse température lui donnant son parfum spécifique.
Quelles sont les catégories de saké ?
Il existe quatre catégories de saké, selon les saveurs et les arômes :
Le kunshu (薫酒) : 薫 signifie « aromatique » et 酒 signifie « saké ». Le kun-shu, aux riches arômes fruités ou de plantes, a une saveur légère et fraîche. Ce type de saké peut être doux ou sec et est similaire au vin blanc.
Le so-shu (酒) : signifie « rafraîchissant ». Ce type de saké a un arôme frais et une saveur plutôt douce. Le so-shu est le plus léger et le plus simple des quatre types de saké et il est servi frais.
Le junshu (醇酒) : 醇 signifie « goût fort ». Ce type de saké a une saveur riche en umami et en arôme de riz cuit à la vapeur. Avec son goût prononcé qui reste en bouche, il s’apparenterait à un vin rouge corsé.
Le jukushu (熟酒) : 熟 signifie « mûr ». Ce saké est riche et puissant dans l’ensemble, avec un arôme vieilli de fruits secs, de noix et d’épices. Il est tout à fait unique. Sa texture crémeuse avec une pointe de douceur et d’umami le rendent complexe et profond.
Comment boit-on le saké ?
Beaucoup de gens en dehors du Japon pensent qu’ils doivent boire le saké d’une manière bien précise. Mais, comme le disent nos producteurs, buvez le saké comme bon vous semble ! Bien qu’il existe des verres à saké traditionnels, beaucoup profitent maintenant du saké dans des verres à vin et le débat du meilleur verre dans lequel il faudrait le déguster est loin d’être clos. Par exemple, on sert souvent le saké koshu (le vieux saké) dans un verre de brandy, car son goût se rapproche de celui de l’eau-de-vie.
Les cocktails à base de saké et le highball, un mélange de saké, de jus de citron et d’eau pétillante, sont de plus en plus populaires. Ils ne cessent de surprendre les curieux lors des dégustations. La température est importante selon le type de saké, mais la plupart peuvent être appréciés aussi bien frais qu’à température ambiante. Servi frais, vous pouvez profiter de sa fraîcheur et sa netteté. À température ambiante, l’arôme devient riche et le goût s’adoucit.
Le saké doit-il être conservé d’une manière spéciale ?
Oui ! Stockez vos bouteilles de saké à la verticale dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la lumière du soleil. La température dépendra du type de saké.
Quel type de saké recommanderiez-vous au débutant ?
Je recommanderais un junmai pour une première, car il a un taux de polissage du riz inférieur à 70%. Beaucoup de gens ont tendance à penser que le saké est très fort et à forte teneur en alcool, mais quand je fais des dégustations les gens sont souvent surpris par l’arôme fruité et d’umami du saké, son équilibre, sa douceur, son acidité et sa douceur. Le junmai a un arôme riche et un goût assez doux, il est donc facile à boire. Si vous voulez essayer un saké avec plus de caractère et davantage fruité, essayez le junmai ginjo ou le junmai daiginjo. Si vous souhaitez déguster un saké de caractère, essayez le ginjo ou le daiginjo.
Qu’est-ce que vous aimez le plus à propos du saké ?
Je ne buvais pas beaucoup de saké quand je vivais au Japon, mais j’ai voulu en apprendre davantage à son sujet, car il fait partie intégrante de ma culture. J’ai découvert depuis que le saké est intimement lié à notre histoire et à notre société. Encore maintenant, à chaque occasion, son type de saké : celui du nouvel an, du mariage, etc.
Faire du saké demande beaucoup de temps et d’efforts, ce qui correspond bien au caractère japonais et me rend d’autant plus fier de mon pays. On a tendance à croire que le saké est systématiquement transparent et a toujours un goût âcre, mais comme j’ai pu le dire, le saké peut avoir autant de variétés et de subtilités que le vin. Plus vous vous familiariserez avec le saké, plus vous l’apprécierez. C’est ce qui m’est arrivé.
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