Escrito por Tom | 19 de febrero de 2021
La reputación de Japón sobre alimentos y bebidas tiene un atractivo global y su bebida nacional, el sake, también está empezando a causar sensación en el extranjero. Un alcohol a base de arroz que se respeta de una forma casi mítica, a menudo está rodeado de ceremonia cuando se sirve, pero puede ser completamente informal en otras ocasiones. Para los japonófilos, los bebedores y los curiosos, le hemos pedido a la vendedora de sake Sayaka Hashida, de sakenomism, que desmitifique esta bebida alcohólica.
En primer lugar, ¿qué es el sake?
La descripción básica de sake según el SSI (The Sake Service Institute) International es ‘una bebida fermentada producida a partir de arroz, koji de arroz (moho) y agua’. El sake apareció en Japón hace unos 2000 años, y aunque el país sigue siendo el principal productor, actualmente hay diez países que producen sake. A menudo se le llama vino de arroz, pero puede ser un poco engañoso: sus características distintivas son la dulzura y el umami, mientras que las del vino son el amargor y la acidez.
¿Podrías contarnos brevemente cómo se hace el sake?
El sake se elabora mediante fermentación alcohólica, que es el proceso de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono a través del metabolismo anaeróbico de la levadura. Lo importante es saber que, cuando se hace alcohol, se necesita azúcar. Es fácil imaginar cómo se elabora el vino porque las uvas contienen azúcar.
El sake es conocido como vino de arroz, pero en realidad es un brebaje maravilloso de arroz.
Pero, ¿qué pasa con el arroz? El arroz se tiene que endulzar primero para que se produzca la fermentación alcohólica. El komekoji, que significa moho de arroz, puede hacer que el arroz sea dulce. El arroz contiene almidón y el komekoji lo convierte en azúcar. Después la levadura finalmente puede iniciar la fermentación alcohólica. Fermentar sake es un poco más caro que en el caso del vino en general porque los productores de sake deben ir con mucho cuidado para que el proceso de fermentación se produzca perfectamente.
¿Cuáles son los principales tipos de sake y sus sabores?
El sake se clasifica en función del tipo de tokutei meisho-shu que se emplea, haciendo referencia al 'sake premium'. Esto está determinado por los ingredientes empleados –arroz, agua y koji solamente o arroz, agua, koji y alcohol– y la proporción de pulido de arroz. Además, el ginjo o daiginjo (tipos de sake premium) deben seguir el método ginjo, conocido como ginjo zukuri. Es el proceso en el que se emplea arroz seimai-buai inferior y se fermenta a baja temperatura para crear una fragancia específica.
¿Qué categorías de sake hay?
Hay cuatro categorías de sake en función del sabor y el aroma:
Kunshu (薫酒): 薫 significa 'aromático' y 酒 es sake en japonés. El kunshu tiene un aroma intenso afrutado o herbal y un sabor ligero y fresco. Este tipo de sake puede ser dulce o seco y es parecido al vino blanco.
So-shu (爽酒): 爽 significa 'refrescante' y este tipo de sake tiene un aroma fresco y un sabor suave. El so-shu es el más ligero y sencillo de los cuatro tipos de sake y es más adecuado refrigerado.
Junshu (醇酒): 醇 quiere decir 'sabor fuerte' y este tipo de sake tiene un sabor intenso con umami y aroma de arroz al vapor. Su fuerte sabor perdura en la boca y es similar a un vino tinto con mucho cuerpo.
Jukushu (熟酒): 熟 significa 'maduro' y este tipo de sake es intenso y potente en general, con un aroma añejo de fruta seca, frutos secos y especias, siendo bastante único entre estas cuatro categorías. Tiene una textura cremosa con dulzor y umami que hacen que sea complejo y profundo.
¿Cómo se tiene que beber el sake?
Mucha gente fuera de Japón piensa que hay que seguir un método determinado para tomar sake. Pero como dicen nuestros productores, ¡hay que tomar el sake como se quiera! Aunque hay vasos de sake tradicionales, recientemente muchas personas han empezado a disfrutar del sake en copa de vino e incluso hay concursos de sake que valoran qué copa es mejor para tomar sake. Por ejemplo, si el sake es koshu (sake antiguo), el sabor es más similar al del brandy, por lo que la gente prefiere disfrutarlo con un vaso de brandy.
Han aumentado los cócteles de sake y el Highball, que es una mezcla de sake, zumo de limón y agua con gas, siempre sorprende a los presentes cuando hago una degustación. La temperatura es importante dependiendo del tipo de sake, pero la mayoría se puede disfrutar tanto caliente como frío. Si está frío, se puede disfrutar de su frescura y fuerza pero si se calienta, el aroma se vuelve intenso y el sabor se suaviza.
¿Se debe guardar el sake de alguna manera en concreto?
¡Sí! Guarda las botellas de sake en posición vertical. Se tiene que colocar en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa. No obstante, lo fría que deba ser la temperatura dependerá del tipo de sake.
¿Con qué tipo de sake recomiendas empezar a un catador principiante?
Recomendaría el junmai si es la primera vez que se prueba, pues tiene menos de un 70 % de proporción de pulido de arroz. Mucha gente aquí piensa que el sake es muy fuerte y huele mucho a alcohol, pero cuando he realizado catas, la gente a menudo se sorprende con el aroma afrutado y el umami del sake, su dulzor equilibrado, su acidez y su sabor suave. El junmai tiende a tener un aroma intenso y un sabor suave, por lo que es fácil de beber. Si quieres probar un sake más aromático y afrutado, prueba el junmai ginjo o el junmai daiginjo. Si te gusta el sake más fuerte, prueba con el ginjo o el daiginjo.
¿Qué es lo que te gusta del sake?
No tomaba mucho sake cuando vivía en Japón, pero quería aprender sobre él en tanto que es parte de mi cultura. Desde entonces he descubierto que el sake está profundamente ligado a nuestra historia y sociedad, e incluso ahora hay tipos especiales de sake para cada ocasión, como sake para Año Nuevo, para el matrimonio, etc.
Elaborar sake requiere mucho tiempo y esfuerzo, algo se ajusta bastante bien al carácter japonés y que me hace estar aún más orgullosa de mi país. Se puede pensar que el sake siempre es transparente y tiene un sabor fuerte, pero, como he dicho, el sake presenta diferencias sutiles como los vinos, y cuanto más aprendes sobre el sake, más te encanta, como me pasa a mí.
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