Escrito por Tom | 10 de enero de 2020
La cocina francesa está considerada por muchos (incluyendo los franceses) como la madre de la gastronomía, y los cocineros franceses han representado lo mejor de la profesión gastronómica a lo largo de la historia. Pero la abundante y regionalmente diversa cocina que hoy conocemos, desde los rústicos y ligeros platos provenzales hasta la alta cocina parisina, ha pasado por varias transformaciones drásticas. Con la ayuda de nuestro experto en libros Kurt Salchli, hemos utilizado unos pocos libros de cocina icónicos para seguir la evolución constante de la cocina francesa y su impacto en la manera que tenemos de comer en la actualidad.
La Varenne y Menon
En el período renacentista fueron los italianos quienes contribuyeron a establecer lo que ahora consideramos como prácticas culinarias modernas. Nápoles y el papado italiano en concreto lideraron el camino, y este último en particular se hizo célebre por sus festines epicúreos. Se dice que un banquete memorable contó con un centro con Hércules hecho de mazapán combatiendo con una Hidra (un monstruo acuático con muchas cabezas de serpiente) de masa rellena de yemas de huevo duro, cortes de ternera y piñones. Mientras los italianos iban desatando un festín decadente tras otro, los franceses estaban entretenidos con las prácticas culinarias de la Edad media; en ciudades como París supuestamente se conformaban con apegarse a la horripilante tradición romana de asar gatos callejeros vivos. No sería hasta el matrimonio de Catalina de Médici con el rey francés Enrique II —que llevaría cocineros italianos a París— que tendría lugar un amplio refinamiento de la cocina francesa (y la prohibición de la gastronomía felina). François Pierre La Varenne, que era un destacado chef de las cocinas aristocráticas de Francia, publicó Le Cuisinier François (1651) y dejó una huella indeleble en la cocina francesa.
La Varenne posicionó el libro como un acompañamiento y guía para cocineros con poco tiempo que quisieran aprender nuevas técnicas de cocina. En una época en la que se enseñaba a cocinar mediante clases, el libro fue algo radical, no solo por lo que documentaba, sino también por explicar la profesión gastronómica por escrito, abriéndola a todo el mundo. El libro de La Varenne se convirtió en un éxito de ventas. Explicaba cómo freír champiñones con mantequilla con una salsa mantecosa de limón y cebollino (que más tarde inspiraría una reconocida receta Escoffier) y abogaba por un enfoque más local y estacional de los ingredientes, alejándose de las especias y el azúcar de la comida medieval francesa. Productos como cebollas, alcaparras y puerros recibieron la atención que ahora reciben habitualmente, y fue el libro de La Varenne el que marcaría un momento auspicioso en el canon moderno de la gastronomía francesa.
La obra de Menon se centró más en los cocineros domésticos que querían probar las recetas del libro de cocina de La Varenne
El siglo siguiente vio aparecer otros valorados libros de cocina franceses y un cambio en la manera de ver las comidas. Menon (un pseudónimo de un autor francés desconocido) escribió La cuisinière bourgeoise (1746), que fue rápidamente acogido con entusiasmo por voraces lectores del siglo XVIII y avaló un estilo más sencillo de cocina doméstica. Aparte de las recetas, los libros se prestaban a los deseos de la clase media francesa de comer como los aristócratas. La gente empezó a emular grandes banquetes a modo de cenas de gala –la comida se servía en soperas de plata y había camareros. Esto pasaría a conocerse como ‘service à la française’.
Carême
Si los siglos XVII y XVIII vieron cómo los franceses se alejaban del mundo culinario tradicional, el XIX sería cuando lo remodelarían completamente. El apetito por comidas más refinadas se negaba a disminuir, y los franceses se mostraban decididos a medida que definían nuevas maneras de comer.
Un chef que se labró un nombre en esta época fue el gran cocinero de la alta cocina francesa Antonin Carême. Carême era un maestro pastelero y de salsas, además de un mago gastronómico completo, famoso por sus elaboradas recetas, decoraciones y por su agudo sentido de la posteridad. De hecho, muchas de las creaciones y fórmulas de Carême son relevantes aún hoy. Fue el primer chef al que se le ocurrió el concepto de las cuatro salsas maestras que conforman la mayoría de platos franceses (velouté, española, bechamel y holandesa). También se le atribuye la creación del millefeuille (milhojas), el vol-au-vent (hojaldre con hueco), merengues de gran tamaño y el bouquet garni (un atadillo con laurel, perejil y tomillo) que es un condimento básico para caldos y sopas franceses. El libro de cocina de Carême L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833) ayudó a que estas técnicas y métodos circularan de forma global, promoviendo otro tipo de revolución francesa, esta vez más estrictamente ligada al ámbito culinario.
Escoffier
Más tarde en este siglo y a inicios de la primera mitad del XX, otro chef y libro de cocina causarían revuelo: Auguste Escoffier y su histórica obra Le Guide Culinaire, publicada en francés en 1903 y cuatro años más tarde en inglés. La edición ampliada de Le Guide Culinaire contenía hasta 5000 recetas, aunque muchas de ellas eran recetas abreviadas o simplificadas de la época de Carême. Si bien Carême había simplificado la cocina de la realeza con recetas más digeribles (aunque el lector moderno podría estar en desacuerdo), Escoffier fue más lejos. Su libro se define como uno de los registros más exhaustivos de la cocina francesa clásica y se sigue utilizando en el presente como texto de referencia por cocineros profesionales que buscan dominar esta gastronomía.
‘Le Guide Culinaire’ de Escoffier se utiliza ampliamente hoy por chefs como libro de texto para los que quieren dominar la cocina francesa y sus técnicas
La influencia de Escoffier perduró a lo largo del siglo XX. No fue hasta la introducción de la nouvelle cuisine —los defensores Paul Bocuse y Henri Pellaprat abogaron por una comida más ligera y saludable— que la cocina francesa viviría otro cambio significativo. Sin chefs como Menon, Carême y Escoffier y los libros de cocina que escribieron, posiblemente no tendríamos iconos como Julia Child, que introdujo la cocina francesa a ansiosos gastrónomos estadounidenses.
La forma en que comemos en casa y en un restaurante se puede relacionar directamente con esos momentos en los que los chefs franceses decidieron plasmar su trabajo sobre papel. Pero quizá sea aún más importante el hecho de que nos han dejado un registro de algunos de los platos más queridos y que más hacen la boca agua jamás presentados al mundo.
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