Escrito por Tom | 13 de diciembre de 2019
A medida que el mundo avanza hacia iniciativas más sostenibles, los viticultores (y los bebedores) van respondiendo al cambio verde. Se da pie al auge de los vinos orgánicos, en los que se presta más atención a los procesos más 'naturales' de elaboración de vino. Pero vino orgánico es un término amplio que a menudo se utiliza indistintamente (y de forma inexacta) para el vino biodinámico y el natural. Para hablarnos sobre las diversas terminologías y sobre todo lo que hay que saber, le hemos pedido a la experta en vinos Patricia Verschelling que se sentara con nosotros.
En primer lugar, ¿qué es exactamente el vino orgánico?
Patricia: Los vinos orgánicos se elaboran a partir de uvas cultivadas en viñedos que no han tenido ningún tratamiento con pesticidas, fertilizantes ni otras sustancias químicas. El proceso de elaboración del vino en sí no difiere demasiado del de los vinos no orgánicos. El viñedo está configurado de tal manera que también se previenen plagas y enfermedades en la medida de lo posible. El compost orgánico se utiliza como fertilizante, y los cultivos de cobertura especiales se plantan en el terreno entre las hileras de vides para estimular la salud y la diversidad natural del suelo y todos sus compuestos. Un viñedo necesita al menos tres años para pasar de la viticultura convencional a la orgánica. No todos los vinos orgánicos están certificados (por elección del productor).
Para los vinos orgánicos se utilizan uvas cultivadas en viñedos en los que no se han empleado fertilizantes, pesticidas ni sustancias químicas
¿Cuál es la diferencia entre vino orgánico y vino biodinámico?
Patricia: Los vinos biodinámicos son el resultado de una forma más extrema de cultivo de uvas orgánicas. Es una de las prácticas de agricultura ecológica más antiguas, que se remonta a 1924, cuando Rudolf Steiner, un filósofo austriaco, escribió sus teorías sobre agricultura. Hay tres diferencias principales respecto a la agricultura orgánica. Todas las acciones, como la siembra, la poda, el arado, la recolección y el embotellado, están vinculadas a una cronología que se basa en los ritmos del universo (tierra, sol, luna, estrellas) y los poderes beneficiosos que todo sujeto tiene en el proceso (agrícola). El viñedo se tiene que tratar regularmente con preparaciones a base de nueve hierbas y minerales, y entonces el viñedo en sí debe convertirse en un ecosistema sostenible. Todos los aditivos, ayudas o agentes clarificantes que se empleen en el proceso de elaboración de vino deben proceder de fuentes orgánicas.
¿Y cómo definirías el vino natural?
Patricia: Los vinos naturales son vinos orgánicos o biodinámicos elaborados de manera que sean lo más puros posible, lo que significa que no llevan ni aditivos (sin dióxido sulfúrico añadido) y con la menor intervención posible. Por lo general, la levadura para fermentar la uva (convertir el azúcar en alcohol y CO2) es natural y procede de las propias uvas. Los vinos no se filtran, lo que a menudo implica que son un poco turbios. Estos vinos suelen ser aptos para vegetarianos y veganos.
Como los consumidores buscan opciones cada vez más sostenibles y menos manipuladas, ¿hay algún vino de estos que pueda reclamar ser el más verdaderamente ‘natural’?
Patricia: Yo diría que los vinos naturales, ya que se hacen con la menor intervención posible. Sin embargo, debido al estilo de elaboración, algunos pueden tener aromas y sabores impredecibles. Puede ser algo bueno y malo. Envejecer y/o almacenar algunos de estos vinos puede ser un reto. Como no se añade azufre al vino, es más propenso a desarrollar sabores extraños causados por bacterias.
Los vinos naturales se elaboran con la menor intervención posible, y esta falta de control es el motivo por el que los sabores varían tanto
Respecto a esto, ¿cómo difieren en términos generales los sabores entre estos ‘vinos eco’?
Patricia: No hay diferencias profundas de sabor entre vinos orgánicos y biodinámicos. Sin embargo, como se ha mencionado, los vinos naturales suelen tener un sabor bastante distinguido y adquirido con una elevada acidez y sabores de levadura como a galletas y manzana oxidada. Otro tipo de vino natural es el 'vino naranja', que es un vino blanco elaborado como un vino tinto (contacto más prolongado con la piel de las uvas) que provoca su color naranja.
¿Y hay algo en concreto en lo que fijarse a la hora de invertir en vinos eco (embotellado, año, técnica empleada)?
Patricia: Hay muchos vinos de alta calidad elaborados orgánica y biodinámicamente. El productor más famoso y caro es Domaine de la Romanée-Conti (biodinámico). Realmente no importa si un vino es orgánico, biodinámico o natural cuando se trata de calidad; todo depende del productor, de sus conocimientos y habilidades para hacer el mejor vino posible.
Algunos vinos naturales, como el vino naranja, se elaboran como vino tinto, dejando las pieles de uva durante más tiempo
¿Qué cambios ves en el mercado del vino con estos vinos volviéndose cada vez más convencionales? ¿O piensas que se colocarán por delante de los vinos elaborados de forma clásica y de sus técnicas?
Patricia: La cantidad de viñedos orgánicos y biodinámicos en los países productores de vino casi se ha triplicado desde los años 1990. Otro movimiento emergente es la Lutte Raisonnée (que significa 'la lucha razonada'), que está estrechamente alineado con la agricultura ecológica; la diferencia es que el viticultor o productor puede intervenir cuando se produce un problema en el viñedo, y utilizar productos químicos para salvar su cultivo y los beneficios potenciales. Creo que la creciente conciencia de los consumidores sobre cómo se elaboran los productos y sobre cuáles son las consecuencias medioambientales y sanitarias, aumentarán la producción de vinos ecológicos. Como resultado del cambio climático, algunas regiones que antaño fueron difíciles de convertir a la viticultura orgánica o biodinámica (debido a la humedad, la lluvia, el frío y, por lo tanto, las enfermedades de los viñedos), puede que necesiten avanzar hacia la agricultura orgánica.
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