Von Tom | 19. Februar 2021
Japans guter kulinarischer Ruf für gutes Essen und Trinken hat auf der ganzen Welt Wellen geschlagen, und so ist es auch mit dem hiesigen Nationalgetränk Sake. Ein auf Reis basierender Trunk, der im Land schon fast mit mythischer Verehrung angesehen wird: oft wird er feierlich bei Zeremonien serviert, aber auch bei anderen Gelegenheiten ganz ungezwungen und alltäglich. Für die Japanophilen, für die Genießer und für die Neugierigen: wir haben den Sake-Verkäufer Sayaka Hashida von Sakenomism gebeten, uns mehr über dieses alkoholische Getränk zu erzählen.
Was ist Sake?
Sake ist laut SSI (dem „Sake Service Institute International”) ein „fermentiertes Getränk, das aus Reis, Reis-Koji [ein Edelschimmel] und Wasser” besteht und sein Ursprung liegt etwa 2.000 Jahre zurück. Heute ist Japan zwar immer noch der Hauptproduzent, aber inzwischen sind einige weitere Länder hinzugekommen. Fälschlicherweise wird Sake oft als Reiswein bezeichnet, was zumindest geschmacklich irreführend ist: die Charakteristik von Sake sind Süße und Umami, während Weine vor allem bitter und säurehaltig sind.
Kannst Du uns kurz erklären, wie Sake hergestellt wird?
Sake wird durch alkoholische Gärung hergestellt, bei der Zucker durch Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Zur Alkoholherstellung wird immer Zucker benötigt, genau wie beim Wein, dort stammt er jedoch aus den Trauben.
Sake wird oft als Reiswein bezeichnet - tatsächlich hat Sake aber sein ganz eigenes Rezept.
Bei Reis ist das etwas anders: Reis muss erst gesüßt werden, damit der Fermentationsprozess beginnen kann. Diese Süße holen wir beim Sake aus dem Koji, was wörtlich Reisschimmel bedeutet. Reis enthält Stärke und Koji wandelt diese in Zucker um. Danach beginnt die Hefe dann mit der Gärung. Der gesamte Prozess ist sehr empfindlich und wird sehr genau kontrolliert, Sake-Brauer dürfen keine Fehler machen. Das ist auch der Grund, warum die Herstellung von Sake im Allgemeinen auch teurer ist als die vom Wein.
Welche sind die wichtigsten Sake-Arten und deren Geschmacksnoten?
Sake wird nach dem Tokutei Meisho-shu eingeordnet, was soviel bedeutet wie „Premium-Sake". Diese Qualitätsabstufung bestimmt sich durch die verwendeten Zutaten - entweder nur Reis, Wasser und Koji oder Reis oder Wasser, Koji und Brauereialkohol - und die Reis-Polierrate, womit das Wegpolieren der Außenschichten der Reiskörner gemeint ist. Darüber hinaus müssen Ginjo oder Daiginjo (Arten von Premium-Sake) nach der Ginjo-Methode, bekannt als Ginjo zukuri, hergestellt werden. Bei diesem Verfahren wird Seimai-buai-Reis mit niedrigem Seimai-Gehalt verwendet und bei niedriger Temperatur fermentiert, um ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack zu erzeugen.
Welche Kategorien gibt es da?
Abhängig von Geschmack und Aroma gibt es diese vier Kategorien von Sake:
Kunshu (薫酒): 薫 bedeutet „aromatisch“ und 酒 bedeutet Sake auf Japanisch. Kun-shu hat ein intensives Frucht- oder Kräuteraroma und einen leichten, frischen Geschmack. Diese Art kann süß oder trocken sein und ähnelt dem Weißwein.
So-shu (爽酒):爽 bedeutet „erfrischend“ und zeichnet sich durch ein frisches Aroma und einen milden, samtigen Geschmack aus. So-shu ist die leichteste und in der Herstellung einfachste der vier Sake-Sorten und wird am besten gekühlt verzehrt.
Junshu (醇酒):醇 bedeutet „starker Geschmack“ und dem Namen entsprechend hat diese Sake-Art auch viele Geschmacksnoten, mit Umami und dem Aroma von gedämpftem Reis. Der kräftige Geschmack bleibt einige Zeit im Mund und ähnelt am meisten einem vollmundigen Rotwein.
Jukushu (熟酒):熟 bedeutet „reif“ und diese Art von Sake ist gehaltvoll und kräftig, mit einem Aroma von Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen, womit sie von allen sehr einzigartig ist. Dieser Sake hat eine cremige Textur mit einer feinen Süße und Umami, die das Ganze komplex und intensiv machen.
Wie sollte man Sake trinken?
Viele Menschen außerhalb Japans denken, dass sie sich an eine bestimmte Trinkmethode oder Zeremonie halten müssen, wenn sie Sake trinken wollen. Aber wie unsere Brauer immer sagen: man sollte Sake trinken, wie man will! Natürlich gibt es traditionelle Sake-Becher, aber man sieht auch immer häufiger, dass viele Menschen Sake aus Weingläsern trinken. Es gibt sogar Sake-Wettbewerbe, die sich mit der Suche nach dem perfekten Glas befassen. Der Koshu (alter Sake) zum Beispiel ähnelt im Geschmack am ehesten einem Branntwein, so dass die Menschen ihn lieber aus einem Brandy-Glas trinken und genießen wollen. Aber eigentlich ist das Glas nicht wirklich wichtig.
Immer beliebter werden Sake-Cocktails und Highballs, letztes ist eine Mischung aus Sake, Zitronensaft und Wasser mit Kohlensäure. Bei meinen Verkostungen schaue ich immer wieder in erstaunt begeisterte Gesichter. Abhängig von der Art des Sake, kann die Temperatur eine Rolle spielen, denn nicht alle Sorten vertragen Wärme. Die meisten Arten von Sake aber können sowohl warm, gekühlt oder bei Zimmertemperatur getrunken werden. Gekühlt sind sie frischer und die Schärfe kommt richtig schön zur Geltung, und wenn man sie warm trinkt, ist der Geschmack etwas milder und man kann das reichhaltige Aroma genießen.
Muss man bei der Lagerung von Sake etwas beachten?
Auf jeden Fall! Die Sake-Flasche sollte immer aufrecht stehen. Sie sollte kühl und dunkel gelagert werden und nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Und wie bereits erwähnt: einige Sake-Arten sind temperaturempfindlich, das ist dann von Sorte zu Sorte unterschiedlich.
Welche Art von Sake empfiehlst Du für noch unerfahrene Neugierige?
Wenn man zum ersten Mal Sake trinkt, würde ich den Junmai empfehlen. Dieser hat eine Reis-Polierrate von unter 70%. Viele Menschen glauben, dass der Sake dann sehr stark ist und hochprozentig riecht. In meinen Verkostungen aber sind die Leute immer wieder von dem fruchtigen Geschmack und dem Umami-Aroma überrascht. Junmai hat nämlich ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure und einen sehr sanften Geschmack, sodass er leicht und angenehm zu trinken ist. Wenn Sie lieber einen aromatischeren Sake probieren wollen, empfiehlt sich der Junmai ginjo oder Junmai daiginjo. Wer noch etwas kräftiger einsteigen möchte, ist mit einem Ginjo oder Daiginjo gut beraten.
Und was ist es, das Du am meisten am Sake liebst?
Nun ja, als ich noch in Japan lebte, habe ich gar nicht so viel Sake getrunken. Im Laufe der Zeit erkannte ich aber, welch gesellschaftliche und kulturelle Bedeutung er hat und dass er eng mit unserer Geschichte verbunden ist. Für die verschiedensten Gelegenheiten gibt es einen passenden Sake, so trinkt man zu einer Hochzeit oder zum Neujahrsfest jeweils eine andere Sorte.
Die Herstellung von Sake erfordert viel Zeit, Mühe und Präzision, was gut zum japanischen Charakter passt, was mich sogar ein wenig mit Stolz erfüllt. Ich erzähle gerne von der Welt des Sake und teile mein Wissen darüber: zum Beispiel, dass Sake nicht immer durchsichtig ist und nicht immer einen würzigen, kräftigen Geschmack hat. Tatsächlich gibt es genauso viele feine Unterschiede wie beim Wein und je mehr man darüber weiß, desto mehr lernt man den Sake zu schätzen und zu lieben - genau wie ich.
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